Cocido montañés: la receta de Al Socaire

Cocido montañés: la receta de Al Socaire

La cocina cántabra no se entiende sin el cocido montañés, probablemente el plato más característico de nuestro recetario popular. Ocurre lo mismo con las fabadas, potajes, ollas o cocidos de otras regiones, que en origen representaban la única comida del día y debían ayudar a combatir las bajas temperaturas. Hoy en día estas recetas se han actualizado para que resulten menos pesadas pero siguen siendo igual de apetecibles en épocas de frío (aunque nosotros lo preparamos durante todo el año).

Aquí la clave está en nuestras berzas, una de las verduras que prima en el cocido montañés y que necesariamente tienen que ser de Cantabria, pues tienen mucha agua y son las que le dan ese sabor tan característico. Como cada maestrillo tiene su librillo, nuestra cocinera Toñi Blanco también tiene sus propios trucos. Claro, son tantos años preparando este cocido cántabro que conoce bien el punto de cocción de cada ingrediente para que salga un plato redondo y suculento.

El primer paso de Toñi es dejar las alubias en remojo el día anterior junto con la matanza del cerdo: tocino, morcilla asturiana, chorizo, jamón, carne de cerdo, costilla adobada, etc. Y al día siguiente, en cuanto entra a la cocina a primera hora de la mañana pone a cocer todo poco a poco (excepto la morcilla de arroz, que se rompe; esto se añade más tarde). Por otro lado, en una olla a parte, cuece la berza, ya que al ser una hoja con mucha agua, si se cociera todo junto soltaría un verdín y dejaría un sabor amargo.

Cocido Montañes Al Socaire

La berza se cuece durante media hora en una olla express, se tira esa agua, se lava la berza con ayuda de un escurridor y se vuelve a echar a la olla con un chorro de aceite, un poco sal y parte de la matanza que habremos apartado previamente. Esto se deja cociendo durante una hora. Y cuando a la alubia le falten unos 8 o 9 minutos para terminar de cocerse con el compango, se añade una patata triscada y se incorpora la berza y la morcilla. A esta alubia, nuestra cocinera también le añade algo de verdura, como pimiento, puerro o cebolla; todo muy picado para que no se note. Y todo ello se deja cocer otros diez minutos para que se vayan uniendo los sabores por sí solos.

¡Que aproveche!